Život čajového lístku

Život čajového lístku začíná na plantáži. Existuje mnoho metod pěstování, ať už to jsou horské plantáže či stínový růst stromů, kdy jsou čajovníky po dobu 2-4 týdnů stíněny, pro vyšší koncentraci chlorofylu díky snížené fotosyntéze.

Fáze zpracování:

Sběr: sbírá se několika způsoby, nejčastěji se jedná o ruční sběr- je nejšetrnější a z tohoto sběru může vzniknout jakýkoliv typ čaje. Dalším typem sběru je mechanický typ, ať už strojem nebo speciálníma nůžkami s košíčkem- tento druh sběru není tak šetrný a nehodí se pro výrobu bílých čajů, jelikož lístky bývají zlámané a jejich nekontrolovatelná oxidace není žádaná pro některé typy čajů.

Třídění a vážení: v této fázi mistr výroby čaje rozhoduje o kvalitě čaje, typu čaje a způsobu výroby. Zlámané a méně kvalitní lístky jdou buď do broken typů (levnější varianty sypaných čajů) nebo fannings (čajové lístky se nadrtí a vyrábí se do čajových pytlíčků).

V následujících fázích jsou odlišnosti podle typu zpracovaného čaje, popíšu vám nejčastější způsoby.

Vadnutí: čaje se rozprostřou na velké ploše a nechávají se kontrolovaně vadnout (což znamená, že Mistr určuje čas, teplotu či vlhkost). Tento proces je důležitý pro další fáze zpracování, jelikož ztrácí lístek v této fázi velké množství vody a je poddajnější co se tvaru týče. Což má za následek to, že při dalších fázích ať už rolování nebo tvarování se lístky nelámají.

Rolování: tento proces je předstupněm oxidace. Díky tomuto způsobu zpracování se z lístku uvolňují šťávy a enzymy a lístky dostávají chuťový směr, kterým Mistr chce čaj vyrobit. Někdy se tato fáze opakuje a to zejména u čajů Oolong, kde lístky mají tvar kuliček.

Pražení: je opakem rolování, jelikož pozastavuje oxidaci. Je mnoho způsobů pražení, nejčastěji se setkáte s čínským způsobem pražení ve velkých pánvích a čaje mají díky tomu tmavší barvu a dále pak způsob japonský, kde se lístky suší párou a tak jim barva lístků zůstává jasně zelená.

V průběhu se samozřejmě čaje chladí, suší a na konci se nesmí zapomenout na ochutnávání.

V minulém díle jsme se bavili o čaji jako takovém, z jaké rostliny se čaj pěstuje, jaké jsou typy apod. Největší odlišností mezi různými druhy čajů je způsob zpracování a délka oxidace. Často lidé zaměňují tento proces za fermentaci. Jsou to naprosto odlišné procesy.

Oxidace= čajové lístky + kyslík

Fermentace= čajové lístky + mikrooganismy (bez účasti kyslíku)

Jako fermentovaný čaj můžeme počítat pouze Pu erh. Jelikož zraje v zemi bez přístupu kyslíku. Více se o tom pobavíme v díle o těchto čajích.

Oxidace je chemická reakce způsobená kyslíkem ve vzduchu. Úplně běžná věc, kterou zná každý z nás, určitě si vzpomenete, když vám babička krájela jablka, tak po nějaké době nám vždy zhnědli. Tento proces se nazývá oxidace. Zjednodušeně řečeno, čím déle necháme jablko nebo čajové lístky na vzduchu, tím více enzymu se uvolní a tím tmavší barvu čaje získáme.