Druhy čajů

Bílý čaj

Nejjednodušší na přípravu, ale zároveň s ním musí být nakládáno velice opatrně. Čajové lístky určeny pro tento druh čaje musí být sbírány pouze ručně, jelikož nesmí dojít k jejich fyzickému poškození. Tento druh čaje není oxidován a pokud by došlo k jejímu strukturálnímu narušení, začal by oxidovat a byl by znehodnocen. Tudíž, až si budete kupovat bílý čaj všímejte si kvality lístků, nesmí být poškozeny ani nijak zlámané, protože v tu chvíli byste si koupali předražený „zelený čaj“.

Způsob přípravy: 72h vadnutí-> sušení 65-110 °C

Zelený čaj

Způsob přípravy zeleného čaje spočívá v tom, že po sklizení se začíná ihned sušit. V Číně je praží v takových obřích pánvích, říká se tomu pan-frying, kdežto v Japonsku ho suší párou, díky čemuž jsou i Japonské čajové lístky světlejší a mají jasnou zelenou barvu. Zelený čaj není oxidován, tedy ne úmyslně. První fáze je pražení, což má za následek okamžité zastavení oxidace, která probíhá samovolně od chvíle, kdy se lísteček objeví ve sběrném koši. Tady samozřejmě platí stejné pravidlo, čím šetrněji se chovají k lístečku, tím méně oxidace v něm probíhá.

Způsob přípravy: pražení -> ochlazování -> první rolování -> první sušení 70-110 °C -> druhé rolování -> druhé sušení 80-120 °C

Žlutý čaj

Tento čaj se vyráběl hlavně pro císaře a pro vyšší šlechtu, sto let se nevědělo jak se žlutý čaj vyrábí, až v roce 1970 objevili způsob a začali ho v Číně znova vyrábět v menších množstvích. Rozdíl mezi zeleným a žlutým čajem spočívá v tom, že ve chvíli sušení se lístky zakryjí a suší se vlhkostí, tím získává lehkost a dostává se chuťově do fáze mezi bílým a zeleným čajem.

Oolong čaj

O tomto čaji se dá říci jedno, není to ani zelený čaj ani černý čaj. Je vždy na daném Mistrovi, který čaj vyrábí, zda čaj půjde směrem k černému či zelenému a to způsobem výroby a stupněm oxidace, která se pohybuje v rozmezí 15-80%. Takže můžeme mít Oolong čaj, který je spíše zelený a nebo Oolong čaj, který je spíše černý. U tohoto čaje je velmi důležitý tvar a stav lístků. Oolong čaj snadno poznáte, jelikož jsou to srolované čajové lístky ve tvaru kuliček.

Způsob přípravy: vadnutí na přímém slunci -> ochlazování -> lehké rolování -> oxidace -> pražení -> finální rolování -> sušení

Černý čaj

Černý čaj je plně oxidovaný čaj. Specializované oblasti na tento druh čaje jsou Indie (Assam, Darjeeling), Srí Lanka (ceylon), Gruzie, Kenya a v neposlední řadě i Čína. Nejčastěji se pro tento druh čaje používají lístky z čajovníku Camellia sinensis var. Assamica. Vyznačují se většími lístky a vyšším obsahem kofeinu nez var. Sinensis. Tím, že černý čaj je úplně oxidován, mohou si výrobci dovolit prodávat černé čaje i jako takzvané Broken, Fannings nebo Dust. Broken jsou zlámané čajové lístky (menší kvalita), Fannings a Dust se používají v čajových sáčcích. Tím, že jsou zlámané se rychleji extrahují, mají větší aroma a sytější barvu a samozřejmě uvolňují více kofeinu. Kvalitativně si černé čaje rozlišíme v jiném článku.

Způsob přípravy: vadnutí -> rolování -> oxidování -> sušení 65-110 °C

Pu erh

Fermentovaný čaj Pu erh pocházející z provincie Yunnan v Číně. K výrobě tohoto čaje se používají hlavně větší lístky z čajovníku var. Assamica. Ano o tomto čaji si můžeme říci, že je skutečně fermentovaný a jak je to možné? Tento čaj totiž zraje a to ne hodiny či dny, nýbrž roky, desetiletí, ani nevím zda existují i staleté čaje, vím, ale, že velké množství bylo zničeno za kulturní revoluce. Výroba probíhá podobně jako u zeleného čaje pražením, rolováním a sušením. V zásadě rozlišujeme dva typy těchto čajů Sheng a Shou. Pu erh typu Sheng je klasický svojí dlouholetou tradicí, čaje se lisují do různých tvarů nejčastěji kruhy, placky, koule a nechávají se zrát roky. Postupem času, si lidstvo čaj velmi oblíbilo a poptávka mnohonásobně převyšovala nabídku a tak vznikla varianta Shou, nebyli by to Číňané, aby nevymysleli rychlejší způsob výroby tohoto úžasného čaje. Výrobu zkrátili na pár měsíců, přidáním různých látek urychlující fermentaci.

Matcha

Matcha je práškový čaj. Často, když slýcháme slovo práškový, pojíme ho s méně kvalitními produkty. U tohoto čaje je opak pravdou. Tento čaj pili především mniši v Číně, ale postupem času přešli na klasickou extrakci čajových lístku. Z Číny si prášek dovezl ve 12. století mnich, který tam studoval a Japonci si tento nápoj velmi oblíbili. Zejména samurajové, kteří svým čajovým ceremoniálem zvaným „the way of tea“ doplňovali svojí meditaci. Matcha čaj, se vyrábí ze stínovaných čajovníků, což znamená, že stromy nebyly vystaveny slunečnímu záření, čímž se podporuje produkce chlorofylu v listech, které pak mají plnou a sytou zelenou barvu a rovněž se tím zvyšuje přítomnost aminokyselin (to poznáme tím, že je čaj sladší).

Pro výrobu tohoto čaje se sbírají hlavně mladé lístky na jaře. Proces výroby matcha čaje se po staletí nezměnil. Po natrhání je lístky zapotřebí co nejdříve vysušit v páře, aby si uchovaly svou zelenou barvu (musí se to provést do 24 hodin po sběru), poté se lístky suší o teplotě 180°C. Nesmí se rolovat ani nijak kroutit, lístky zůstávají ploché a rovné a nazývají se Tencha. Po této fázi se odstraňují žilky i stopky a samotné lístky se melou žulovými kameny, produkce je něco okolo 30g za hodinu.